Je vous l'avais promis dans mon rapport missionnaire n°2, le voici enfin : un article vous présentant la cuisine philippine...
La cuisine philippine garde les saveurs et les parfums de ses origines, malgré les nombreux emprunts aux malais, aux chinois, aux espagnols et encore plus aujourd'hui aux américains. La manière de cuisiner demeure, cependant, fort simple : tout est grillé, bouilli ou rôti. Depuis peu, j'ai appris que l'arrivée des épices, herbes et autres condiments, date de bien avant la Conquête espagnole, grâce aux contacts commerciaux avec les voisins asiatiques. Mais, de nous jours, la cuisine locale philippine a complètement intégré toutes ces importations jusqu'à perdre toute distinction entre ce qui a ainsi été emprunté et ce qui est réellement local. Par exemple, l'utilisation du lait de coco est d'emprunt malais, mais dans tout l'archipel, on cuit tout au lait de coco, qu'il s'agisse des viandes, des poissons, des volailles ou de légumes.
Les emprunts les plus importants viennent bien sûr de Chine. Par exemple, rare sont aujourd'hui les plats philippins qui ne sont pas arrosés de sauce de soja (toyo), comme assaisonnement. De même, le riz, le chopsuey, les lumpia (sortes de nems) et la manière de cuire à la vapeur, sont tous importés. L'influence chinoise est aussi évidente dans la diversité des pâtes que l'on trouve dans les magasins, telles les mami, les pancit ou les bihon. D'origines un peu plus espagnoles, les philippins aiment avoir dans leurs assiettes des sauces riches ainsi que les saucisses et les pois chiches (munggo). Et pour finir, l'influence américaine ? Mais voyons ... bien sûr ... le jeune "Philippin des villes" se fait un délice des hamburgers, hot-dogs, au ketchup mêlés de grosses couches de mayonnaises et sandwich spread ; le tout arrosé de litres de coca-cola. Les fast-food qui pullulent (cf. rapport missionnaire n°4) font donc fortune ici à Manille car c'est alors que le Philippin devient « civilisé » !
Les viandes et volailles sont bien appréciées par les Philippins mais cette alimentation-ci reste réservée aux catégories riches ou aisées car elle est chère. Pour l'ensemble du peuple, le peu de moyens financiers et l'appétit plutôt frugal fait qu'il dépense peu pour la nourriture. Un plat de riz (indispensable !) accompagné d'un bouillon de légumes ou de poisson séché satisfait pleinement un « Philippin moyen ». Dans les régions montagneuses, le plat de riz accompagné de sel suffit, ou parfois même, le riz étant encore trop cher, un plat de patates douces (camote) compose le repas.
Le riz reste le plat principal de résistance. Un repas sans riz n'est pas un repas ! Riz blanc (bigas), riz gluant (malangkit), riz rouge ou violet (pirurutung), riz vert, grillé et pilé (pinipig), toutes ces variétés constituent l'accompagnement classique des viandes et légumes.
Le poisson et les fruits de mer sont très appréciés (on s'en doute pour un tel archipel !). Les crevettes, abondantes dans les eaux Philippines, se mangent à toutes les sauces jusqu'à en devenir une elles-mêmes : le patis (jus de crevettes fermentées).
Les légumes foisonnent aux Philippines grâce au climat tropical et aux sols volcaniques qui ont doté l'archipel de tout ce qui est nécessaire aux joies de la table. Les maraîchers des province de Laguna et de Batangas (au sud de l'île de Luzon) obtiennent des pommes de terre fort convenables, des betteraves, des oignons, tomates ou courgettes. Dans le nord, dans les montagnes de Baguio, la terre fertile fournit des fraises, des choux, des salades et d'autres légumes verts. Aux Philippines, vous pouvez trouver néanmoins quelques produits spécifiques tels : le sitaw (genre de long haricot de 20 à 30 cm), l”ubi (l'igname), le kintsay (ou choux chinois), le togue (des pousses de soja), etc.
Un menu normal commence souvent par une soupe, suivie de plusieurs plats que l'on consomme. Par exemple, lorsque les Philippins nous regardent manger « à la française », ils sont atterrés de voir qu'on se relève continuellement pour « aller chercher la suite ». Ici, aux Philippines, tout est sur la table dès le début et chacun se sert et se ressert à volonté. Il y aura toujours beaucoup plus que nécessaire car, dans le cas contraire, finir un plat serait faire perdre la face à la cuisinière qui n'a pas prévu assez ! De même, le Philippin se sentira offensé s'il vous a invité à manger et que vous partiez en laissant certains plats intouchés. Cela lui donne l'impression que ses plats sont immangeables, donc qu'il a failli à son devoir d'hospitalité ! Ainsi, il vaut mieux se servir en plusieurs et ne pas manger trop vite ce qui se trouve dans notre assiette pour éviter d'être gavé par notre hôte...
Ce qui est dommage et une erreur, c'est que les Philippins considèrent généralement leur nourriture traditionnelle comme « nourriture des pauvres » et de ce fait, ils pensent qu'ils ne peuvent la servir à un invité de marque. Et puisqu'ils pensent que les Blancs ne mangent qu'à l'américaine, du pain blanc avec un steak et beaucoup de ketchup, ils feront tout leur possible pour les leur servir ! Le résultat est hélas catastrophique : un repas insipide, pas du tout philippin, qui consiste en une boîte de "corned beef" et du pain sucré et élastique acheté à l'épicerie du coin.
Mais bon, pour ne pas terminer sur cette note négative, je vous rassure : la cuisine philippine est tout un art culinaire qui est finement mené et elle nous réserve régulièrement de belles surprises pour nos papilles gustatives.
(NB: je me suis bien sûr pas mal documenté pour pouvoir rédiger cet article. Mes principales sources sont les cuisiniers de la Fondation et aussi un super bouquin de recettes philippines)
La cuisine philippine garde les saveurs et les parfums de ses origines, malgré les nombreux emprunts aux malais, aux chinois, aux espagnols et encore plus aujourd'hui aux américains. La manière de cuisiner demeure, cependant, fort simple : tout est grillé, bouilli ou rôti. Depuis peu, j'ai appris que l'arrivée des épices, herbes et autres condiments, date de bien avant la Conquête espagnole, grâce aux contacts commerciaux avec les voisins asiatiques. Mais, de nous jours, la cuisine locale philippine a complètement intégré toutes ces importations jusqu'à perdre toute distinction entre ce qui a ainsi été emprunté et ce qui est réellement local. Par exemple, l'utilisation du lait de coco est d'emprunt malais, mais dans tout l'archipel, on cuit tout au lait de coco, qu'il s'agisse des viandes, des poissons, des volailles ou de légumes.
Les emprunts les plus importants viennent bien sûr de Chine. Par exemple, rare sont aujourd'hui les plats philippins qui ne sont pas arrosés de sauce de soja (toyo), comme assaisonnement. De même, le riz, le chopsuey, les lumpia (sortes de nems) et la manière de cuire à la vapeur, sont tous importés. L'influence chinoise est aussi évidente dans la diversité des pâtes que l'on trouve dans les magasins, telles les mami, les pancit ou les bihon. D'origines un peu plus espagnoles, les philippins aiment avoir dans leurs assiettes des sauces riches ainsi que les saucisses et les pois chiches (munggo). Et pour finir, l'influence américaine ? Mais voyons ... bien sûr ... le jeune "Philippin des villes" se fait un délice des hamburgers, hot-dogs, au ketchup mêlés de grosses couches de mayonnaises et sandwich spread ; le tout arrosé de litres de coca-cola. Les fast-food qui pullulent (cf. rapport missionnaire n°4) font donc fortune ici à Manille car c'est alors que le Philippin devient « civilisé » !
Les viandes et volailles sont bien appréciées par les Philippins mais cette alimentation-ci reste réservée aux catégories riches ou aisées car elle est chère. Pour l'ensemble du peuple, le peu de moyens financiers et l'appétit plutôt frugal fait qu'il dépense peu pour la nourriture. Un plat de riz (indispensable !) accompagné d'un bouillon de légumes ou de poisson séché satisfait pleinement un « Philippin moyen ». Dans les régions montagneuses, le plat de riz accompagné de sel suffit, ou parfois même, le riz étant encore trop cher, un plat de patates douces (camote) compose le repas.
Le riz reste le plat principal de résistance. Un repas sans riz n'est pas un repas ! Riz blanc (bigas), riz gluant (malangkit), riz rouge ou violet (pirurutung), riz vert, grillé et pilé (pinipig), toutes ces variétés constituent l'accompagnement classique des viandes et légumes.
Le poisson et les fruits de mer sont très appréciés (on s'en doute pour un tel archipel !). Les crevettes, abondantes dans les eaux Philippines, se mangent à toutes les sauces jusqu'à en devenir une elles-mêmes : le patis (jus de crevettes fermentées).
Les légumes foisonnent aux Philippines grâce au climat tropical et aux sols volcaniques qui ont doté l'archipel de tout ce qui est nécessaire aux joies de la table. Les maraîchers des province de Laguna et de Batangas (au sud de l'île de Luzon) obtiennent des pommes de terre fort convenables, des betteraves, des oignons, tomates ou courgettes. Dans le nord, dans les montagnes de Baguio, la terre fertile fournit des fraises, des choux, des salades et d'autres légumes verts. Aux Philippines, vous pouvez trouver néanmoins quelques produits spécifiques tels : le sitaw (genre de long haricot de 20 à 30 cm), l”ubi (l'igname), le kintsay (ou choux chinois), le togue (des pousses de soja), etc.
Un menu normal commence souvent par une soupe, suivie de plusieurs plats que l'on consomme. Par exemple, lorsque les Philippins nous regardent manger « à la française », ils sont atterrés de voir qu'on se relève continuellement pour « aller chercher la suite ». Ici, aux Philippines, tout est sur la table dès le début et chacun se sert et se ressert à volonté. Il y aura toujours beaucoup plus que nécessaire car, dans le cas contraire, finir un plat serait faire perdre la face à la cuisinière qui n'a pas prévu assez ! De même, le Philippin se sentira offensé s'il vous a invité à manger et que vous partiez en laissant certains plats intouchés. Cela lui donne l'impression que ses plats sont immangeables, donc qu'il a failli à son devoir d'hospitalité ! Ainsi, il vaut mieux se servir en plusieurs et ne pas manger trop vite ce qui se trouve dans notre assiette pour éviter d'être gavé par notre hôte...
Ce qui est dommage et une erreur, c'est que les Philippins considèrent généralement leur nourriture traditionnelle comme « nourriture des pauvres » et de ce fait, ils pensent qu'ils ne peuvent la servir à un invité de marque. Et puisqu'ils pensent que les Blancs ne mangent qu'à l'américaine, du pain blanc avec un steak et beaucoup de ketchup, ils feront tout leur possible pour les leur servir ! Le résultat est hélas catastrophique : un repas insipide, pas du tout philippin, qui consiste en une boîte de "corned beef" et du pain sucré et élastique acheté à l'épicerie du coin.
Mais bon, pour ne pas terminer sur cette note négative, je vous rassure : la cuisine philippine est tout un art culinaire qui est finement mené et elle nous réserve régulièrement de belles surprises pour nos papilles gustatives.
(NB: je me suis bien sûr pas mal documenté pour pouvoir rédiger cet article. Mes principales sources sont les cuisiniers de la Fondation et aussi un super bouquin de recettes philippines)